Школа ресторанного бизнеса «Boston» (Бостон)

На нашей площадке можно пройти обучение в качестве домашнего кондитера, а так же обучиться рабочей профессии. Профессия кондитер сегодня очень востребована. Сладости, торты, пирожные – это то, что делает нашу жизнь приятнее и вкуснее. Их покупают к любому торжеству и празднику люди разного пола и возраста, несмотря ни на что.
Стать кондитером просто. Можно пойти в вуз, колледж или на наши курсы кондитеров.

Категория слушателей: лица старше 16 лет.
Итоговая аттестация: экзамен.
Уровень образования: нет требований.
Выдаваемый документ по окончании курса:
Свидетельство о дополнительном образовании, должность : Повар-кондитер

ТЕОРИЯ:
1. Введение в должность повар-кондитер:
-типы предприятий общественного питания
-виды предприятий пищевого (кондитерского) производства
-требования законодательства РФ при создании малого предприятия кондитерского производства.
-рабочее место кондитера. Классификация оборудования, инвентаря, его использование.
-сертификация продукции. Что такое хассп (hassp).
-безопасность труда на предприятии. Правила и требования санитарной безопасности. Основы физиологии питания и санитарии.
-виды и типы кондитерских изделий.

2.Основное сырье:
- мука и ее качество (сортность, влажность, содержание клейковины)
- виды и сорта муки. Типы муки.
- яйца и яичные продукты в кондитерском производстве.
- сахар, крахмал, специи и пр.
- разрыхлители и их свойства
- загустители, желирующие вещества и их свойства
- использование молочной продукции в кондитерском производстве
-масложировая продукция (маргарин, растительное масло и пр.)

3. Технология приготовления бисквитного полуфабриката:
- основные виды бисквитов
- бисквит буше. Изготовление бисквитного рулета. Рецепты изделий
- бисквит с подогревом. Генуэзский бисквит. Рецепт торта "черный лес"
-масляный бисквит. Изготовление кексовой продукции. Капкейки, маффины.
- шоколадный бисквит. Рецепт торта "прага"
- классические "советские" торты. Рецепт торта " киевский"
- американские десерты. Рецепт брауни, торта Пища дьявола
-французские бисквиты
- австрийские бисквиты. Рецепт торта Захер.
- бисквит для декора "спонж кейк"
- добавки в бисквит. Торт "мудрый еврей"
-отдельные виды бисквитоа. Бисквит на кипятке. Песочный бисквит. Красный бархат. Радужный торт.
- работа с бисквитной крошкой. Пирожное картошка. Кейкпопсы.

4. Технология приготовления теста (Часть 1) :
- дрожжевое тесто. Виды дрожжей, особенности работы.
- сдобное и несдобное дрожжевое тесто. Авторские рецепты дрожжевого теста для пирогов, пирожков, рулетов и пр.
- разделка теста. Рецепты. Булочки с корицей синабон. Ромовая баба.
- хлеб и состав ингредиентов
- слоеное дрожжевое тесто. Круасаны, рецепт.
- тесто для оладий и блинов
- пресное тесто. Рецепты французского киша, закрытого пирога, сладкого пирога.
- пресное слоеное тесто. Пирожные слоеные трубочки с кремом.
- скороспелое слоеное тесто. Пирожное "наполеон"

5. Технология приготовления теста (часть 2).
- песочное тесто. Особенности технологии. Изготовление фигурного печенья. Пирожные корзиночки с кремом.
- ароматизированное песочное тесто. Печенье курабье бакинское.
- тесто на сгущеном молоке. Торт "молочная девочка"
- сладкое тесто на соде и сметане. Коржики, сочни с творогом.
- несладкое пирожковое тесто на соде. Самса, хачапури.
- тесто для пельменей
- лапшовое тесто. Крымские чебуреки.
- белково воздушное тесто.
- миндальное тесто. Французские macarons.
- кукурузное тесто. Кукурузный бисквит с орехами.
- овсяное тесто. Печенье с овсяными хлопьями.
- пряничное тесто. Медовые, сахарные, медовосахарные пряники.

6. Нормативное сопровождение деятельности:
- Работа с технологическими картами национальных стандартов;
- Работа с калькуляционными картами просчет стоимости;
- Инвентаризация;
- Расчет себестоимости

7. Сахаристые кондитерские изделия.
конфеты (трюфель, карамель), шоколадные изделия, мармелад, зефир.
- желе, муссы, евроторты
- восточные сладости. Пахлава, халва, лукум и др.

8. Отделочные полуфабрикаты:
- Кремы, муссы, посыпки
- Кремы : масленые, заварные, сливки растительные и животные, крем для торта «Прага»
- Стабилизаторы, загустители

9. Современные тенденции в оформлении

Производственная практика в кондитерском цеху 60 часов

Дополнительно к программе базовых курсов кондитеров предоставляется:

- Учебный материал в фирменной папке школы ресторанного бизнеса "Boston"
- Свидетельство о дополнительном образовании, должность : Повар - Кондитер

Помощь в трудоустройстве!